Por Sama Hoole
La razón por la que los mediterráneos viven para siempre.
El ingrediente único más romantizado en la cocina moderna. La botella en la encimera por la que pagaste 18 libras porque tenía una colina toscana en la etiqueta y las palabras “extra virgen” impresas en una fuente con seríficas.
Veamos qué es lo que realmente compraste.
Hay una probabilidad no trivial, dependiendo de qué estudio leas, de que la botella en tu cocina haya sido adulterada con aceites de semillas. A la industria del aceite de oliva la han pillado haciendo esto tantas veces que la mafia italiana organizada construyó toda una corriente de ingresos alrededor de ello. El FBI tiene una unidad dedicada. La unidad ha estado ocupada. No lo sabías, porque la botella en tu encimera tiene una colina toscana en ella, y la colina toscana ha estado haciendo el trabajo pesado del marketing durante cuarenta años.
Los polifenoles, los supuestos compuestos milagrosos en los que se sustenta toda la narrativa de la dieta mediterránea, se degradan rápidamente con el calor, la luz y el tiempo. Para cuando el aceite ha sido prensado, embotellado, enviado, ha estado en un estante de supermercado durante nueve meses, traído a casa, dejado al lado de tu fogón durante tres meses más, y finalmente vertido en una sartén caliente, el contenido de polifenoles es aproximadamente lo que obtendrías lamiendo la etiqueta. Luego lo calientas. El aceite de oliva tiene un punto de humo más bajo que la mantequilla y drásticamente más bajo que la grasa de vaca. En el momento en que empieza a humear, los pocos polifenoles restantes se destruyen y el aceite mismo comienza a oxidarse en compuestos que nadie quiere en su cuerpo.
Ahora estás cocinando con un producto industrial degradado disfrazado de tradición campesina. Por cierto, los mediterráneos no consumían aceite de oliva en las cantidades que te han hecho creer. Comían aceitunas. Cocían, principalmente, en manteca de cerdo y grasa animal, porque la grasa animal era lo que se usaba para cocinar, en todas partes, durante toda la historia de la cocina, hasta que un pequeño grupo de investigadores en los años 1950 decidió lo contrario.
El aceite de oliva era para aderezar ensaladas y para lámparas. La noción de que la dieta mediterránea se basa en el aceite de oliva es un proyecto de marketing, bellamente ejecutado, que comenzó en los años 1970 y no se ha detenido desde entonces.
La mantequilla tiene un punto de humo más alto. El ghee aún más alto. La grasa de vaca aún más. Los tres contienen vitaminas liposolubles. Los tres son estables al calentarse. Los tres son más baratos. A los tres no los ha adulterado ningún sindicato del crimen organizado en los últimos seis meses.
Cocina con mantequilla.
Cocina con grasa de vaca.
Cocina con manteca de cerdo, grasa de carne, sebo, grasa de pato, grasa de tocino.
Guarda el aceite de oliva para la ensalada que ya no estás comiendo.
